Nas Beiras os maranhos, no Alentejo a cacholeira de Portalegre. Para os primeiros, o segredo está na hortelã e a cacholeira não dispensa as carnes mais ensanguentadas do porco

Os costumes e as tradições variam de região para região, tal como os produtos mais típicos. Relativamente aos enchidos não se fala das Beiras sem se falar de maranhos, assim como a cacholeira está, inevitavelmente, associada ao Alentejo.

Na Estrela da Beira, em Vila de Rei, produzem-se duas qualidades de maranhos. Uma é mais industrial feita, essencialmente, à base de porco com uma tripa sintética. A outra é mais tradicional fabricada em bucho de borrego e com carne de ovino. À carne migada, adiciona-se vinho, arroz e o ingrediente fundamental dos maranhos, a hortelã. Depois, basta o consumidor dar uma cozedura de 40 a 45 minutos. Pelo contrário, o bucho recheado já sai confeccionado, sendo assado no forno. Este enchido é produzido com carne de porco, carne de frango, vinho, pão, ovos e salsa.

“Aqui na Beira Baixa, não há casamento que se preze que não disponha destes dois produtos”, declara Francisco António, chefe de secção de qualidade e controlo alimentar da Estrela da Beira que possui uma filial em Mirandela, para além de mais quatro empresas no concelho de Vila de Rei.

Nesta empresa familiar, a laborar desde 1979, fabrica-se ainda chouriço, paio, farinheira, morcela, moura e cacholeira. Os enchidos, curtidos em lenha de azinho, são produtos tradicionais baseados em antigas receitas da região. “Não andamos longe do que se fazia antigamente, pomos no mercado uma qualidade garantida”.

No entanto, segundo Francisco António, estes produtos exigem muita mão-de-obra qualificada que “é difícil de encontrar”. Assim, são proporcionadas formações periódicas às cerca de três dezenas de trabalhadores.

A Estrela da Beira possui uma empresa paralela de produção de porcos, o que satisfaz 30% das necessidades. Os restantes 70% são adquiridos, na região, em matadouros e pecuárias particulares qualificadas. Apenas é importada a tripa para o maranho industrial.

Mensalmente, produzem-se 10 a 12 toneladas de enchido, vendido nas grandes superfícies comerciais e no mercado tradicional. Setenta por cento da produção é escoada para a área de Lisboa e a nível de exportação, estes produtos chegam aos mercados de Bordéus, Lyon, Paris e Londres.

A Estrela da Beira “é uma empresa voltada para o futuro”, cujo lema é “melhorar sempre, mas sem perder aquele toque tradicional”, conclui Francisco António.

Já no Alentejo, o enchido mais típico é a chacholeira de Portalegre fabricada com “as carnes mais ensanguentadas e mais tenrinhas do porco”, explica Aníbal Ferreira que gere, com mais dois irmãos a empresa João Rosa Ferreira & Filhos, em Ponte de Sôr. Criada em 1982, “é uma herança que o nosso pai nos deixou”.

Para além da típica cacholeira, produz-se também chouriço, farinheira, morcela e paiola. Aqui os enchidos, fumados em lenha de azinho, são feitos apenas com carne de porco branco criado no Alentejo. Por mês, 20 toneladas de enchido são escoadas para o mercado nacional, abrangendo as grandes superfícies. Nesta empresa, com 19 trabalhadores, produz-se “à base de produtos naturais de qualidade. Não existem conservantes nos nossos enchidos”, declara Aníbal Ferreira, defendendo que “uma produção não se impõe a ninguém, sustenta-se pelo bom gosto e pela qualidade”. Por outro lado, considera que os enchidos não são melhor produzidos num sítio ou noutro, já que “cada região tem o seu sabor”. Por isso, existem enchidos produzidos no Alentejo que não se
vendem nas Beiras ou vice-versa.