Paixão, arte ou magia fazem parte do trabalho de um enólogo que cria e imagina vinhos, combinando as várias castas. No entanto, são igualmente essenciais o conhecimento técnico e o acompanhamento da vinha.

“Há quem lhe chame criador, há quem lhe chame alquimista, eu pensa que nem é uma coisa nem é outra. Tem algo de mágico, mas também tem, obviamente, algo de técnico”, explica Nuno Falcão. O enólogo da Quinta do Casal da Coelheira afirma que, nesta “actividade apaixonante”, tenta sempre encontrar o equilíbrio entre o criador e o alquimista. Mas “o que me dá mais gozo é imaginar e criar o lote final para cada uma das referências que nós comercializamos”.

Se, por um lado, é preciso criar combinando as castas, por outro, é necessário o conhecimento técnico, perceber porque a uva amadurece mais depressa, ou porque se consegue vinho com mais cor, ou aroma, e conhecer os fenómenos químicos e microbiológicos que ocorrem nas fermentações, nas maturações da uva, ou na maturação do próprio vinho. Na época da vindima tomam-se opções que decidem praticamente um ano inteiro e “o enólogo tem de ser rigoroso, acompanhando muito de perto o dia-a-dia, quase hora a hora, os vinhos que tem na sua adega. Uma variação de temperatura inesperada, durante duas ou três horas, pode comprometer a qualidade final”. O consumidor é cada vez mais exigente e o enólogo também deve ser cada vez mais rigoroso.

Nuno Falcão diz ser um enólogo da “nova geração”, já que não pode ser só responsável pela produção do vinho desde que a uva chega à adega. Hoje, um enólogo tem que ir à vinha e conhecer primeiro as uvas que vai receber. “O acompanhamento desde a origem do produto é fundamental”, afirma Nuno Falcão.

De acordo com a maturação da uva decide quais as castas a vindimar primeiro. Depois, acompanha a recepção da uva, analisa-a e garante que “o mosto está nas condições ideais para fazer uma fermentação de qualidade”. Avalia as temperaturas, escolhe a levedura mais adequada ao tipo de casta e ao perfil de vinho que se pretende e, assim, “evita que haja problemas com as fermentações”.

Começam-se então a fazer alguns lotes, “o mínimo possível. Gosto de adiar as decisões o mais que puder”. Isto porque os vinhos quando terminam a fermentação apresentam um perfil que vai evoluindo com o passar do tempo, ou seja, ao fim de dois meses de maturação, pode não ter evoluído da forma prevista. Por outro lado, “uma mistura de castas feita precocemente pode ser um erro”.

Entretanto, é preciso provar o vinho. “Praticamente todos os dias de copo na mão”, Nuno Falcão considera que é fácil provar vinho, a dificuldade está em “ganhar sensibilidade para poder distinguir pequenos pormenores” como saber dizer “se tem um aroma mais ou menos agradável, se é mais fruta ou mais especiaria, se tem um sabor
mais aveludado, ou se é um vinho mais taninoso”.

Por outro lado, o perfil do vinho também está ligado à gastronomia. Por isso, para avaliar e criar um vinho é fundamental ter em conta o tipo de gastronomia que ele pode acompanhar. Vinho branco para o peixe e vinho tinto para a carne “é um pouco tabu”. O enólogo recomenda, por exemplo, um “Chardonnet” para acompanhar um prato de aves ou bifes de peru, assim como refere que “os tintos mais jovens e mais frescos” também podem acompanhar pratos de peixe “mais gordurosos e mais pesados”. “Uma má escolha pode ser o insucesso duma refeição”. Para o “resultado final que é o prazer”, também contribui a temperatura a que o vinho é servido. Os brancos podem ser bebidos a 10º, mas, por exemplo, para o “Chardonnet” já se recomenda 12º ou 13º. Um tinto mais jovem, mais frutado, mais aveludado serve-se a 15º ou 16º, no entanto, o “Mythos”, um vinho com mais estrutura bebe-se a 18º.

Segundo Nuno Falcão, “às vezes é preciso gastar algum dinheiro para fazermos a escolha acertada”. No entanto, é uma ilusão pensar que os vinhos caros são de melhor qualidade. È essencial procurar a relação qualidade preço. “Há no mercado vinhos com uma relação qualidade preço fantástica. Nós tentamos fazê-lo”.